Xreferat.ru » Рефераты по кулинарии » Технологія виробництва рублених котлет

Технологія виробництва рублених котлет

сировиною і коливанням його хімічного складу.

Промислова апробація даних м'ясних напівфабрикатів в умовах ВАТ «Київська кулінарна фабрика» показала високу технологічність розроблених продуктів і хорошу адаптацію технології виробництва даних продуктів в умовах уніфікованого виробництва.

Відповідно до розробленої нормативної документації в м'ясних рубаних напівфабрикатах дозволяється вводити 0,5% від маси фаршу 0,1%-й розчин бета-каротину в маслі, що дозволяє підвищити вміст в напівфабрикатах провітаміну А нормованій добовій потребі в даному провітаміні.

Розрахунки економічної ефективності виробництва розроблених напівфабрикатів, можливість використання широкого спектру замін сировинних компонентів, передбачених нормативною документацією, а також соціальний ефект при впровадженні розроблених технологій дозволить істотно поліпшити рівень того, що збалансувало раціонів дітей шкільного віку в регіонах України.

Виникла зацікавленість м'ясопереробних підприємств, охочих розширити асортимент своєї продукції цільовими продуктами для шкільного живлення, при відповідній підтримці місцевих органів виконавчої влади може бути задоволена при зверненні до розробника (власникові) нормативної документації – Національному університету харчових технологій.


2.2 Використання сухого знежиреного молока у виробництві рублених котлет з птиці


Молочні білки повноцінні по амінокислотному складу і перевершують по біологічній цінності інші білкові продукти. З молочних продуктів, якими замінюється частина м'ясної сировини в м'ясопереробній промисловості, частіше використовується знежирене молоко – рідке і сухе, що сприяє підвищенню, соковитості, поліпшенню смаку і аромату, додає ніжність готовим виробам. Про перспективи застосування молочних інгредієнтів в м'ясопереробній промисловості наша розмова з технологом компанії «Лпі-макод».

У м'ясній промисловості молочну сировину має достатньо вузький спектр використання. Молочні продукти можна застосовувати в першу чергу при виробництві варених ковбас, напівфабрикатів фаршів і паніровок. Якщо говорити про виробництво варених ковбас із застосуванням інгредієнтів наший компанії, то це ковбаси молочної групи, сосиски, сардельки, тобто ті продукти, де в рецептурі передбачено використання сухого молока. Якщо сухе молоко в даних рецептурах використовується з метою додання молочного відтінку смаку, інгредієнти здатні замінити його повністю або частково, а також істотно підсилити і підкреслити молочний смак виробу.

Альтернативні види сировини у складі м'ясних продуктів використовуються вже давно і досить успішно, оскільки інакше вартість більшості м'ясних виробів значно перевищувала б купівельну спроможність споживача. Зокрема, як наповнювач використовуються і молочні продукти. Інгредієнти ТМ Butter Buds є висококонцентрованими екстрактами молочних продуктів і використовуються для додання молочного відтінку смаку або для маскування небажаних присмаків альтернативних наповнювачів (часто дешевших, ніж сухе молоко, і технологічніших), і їх дозування не перевищує 0,3–0,35% ваги готового продукту.

Компанія «Лпі-макод», будучи офіційним представником ТМ Butter Buds (Product of USA), вже 3 року працює на українському ринку і співробітничає з виробниками всіх галузей харчової промисловості. Найбільш широке застосування інгредієнти американської компанії-виробника знайшли в молочній і масложировій промисловості. Зараз ми розширює напрями і працюємо з виробниками сухих функціональних сумішей і прянощів для м'ясної промисловості, а також безпосередньо з виробниками ковбас і напівфабрикатів.

На жаль, деякі об'єктивні причини, пов'язані з політичною ситуацією в м'ясо-молочній галузі, дещо уповільнили її розвиток в цілому, але проте динаміка нашої сумісної співпраці з підприємствами галузі є. І це не дивлячись на те, що сам процес затвердження нового вигляду інгредієнтів у складі рецептури досить тривалий, адже спершу потрібно підібрати їх найменування і дозування, визначити, як поводитиметься новий вигляд м'ясного виробу в процесі зберігання, в деяких випадках поміняти документацію і інше. Отже тільки зараз можна говорити про активізацію впровадження наших інгредієнтів в багато видів м'ясної і рибної продукції, і ми нарощуємо об'єми продажів інгредієнтів для м'ясопереробних підприємств.

Найбільший попит стабільно мають «Екстракт сухих сливок», «Молоко» і екстракти сирів («Пармезану», «Чеддера» і «Гауди»).

У нових ДСТУ посилилися вимоги до сировини, і у зв'язку з цим очевидна пріоритетність використання натуральних інгредієнтів, які не кодуються індексом Е і не містять ніяких синтетичних речовин. Інгредієнти наший компанії відповідають вище позначеним вимогам. Якщо говорити про застосування молочної сировини м'ясопереробними підприємствами, то якщо в їх технологічній документації вказано, що натуральні ароматизатори дозволені до використання, то жодних проблем не виникне.

Інгредієнти Butter Buds є виділеними шляхом ферментації молочного жиру жирні кислоти в капсулі мальтодекстрину і містять тільки вкусо-ароматичну складову молочного продукту і модифікований крохмаль, який використовується як носій. У складі інгредієнтів немає ніяких синтетичних компонентів. Спочатку ці продукти розроблялися як продукти дієтичного призначення, і їх можна розглядати як зручну технологічну форму молочних продуктів.

Перспективність їх використання в м'ясопереробній промисловості обумовлена в першу чергу тим, що вони передають повний спектр вкусо-ароматичних властивостей натуральних молочних продуктів і не мають солодкувато-ванільних відтінків аромату, властивих багатьом синтетичним ароматизаторам вершкової групи, в основному орієнтованих на виробників кондитерської галузі.


3. Перспективи розвитку та вирішення вказаної проблеми


Альтернативні види сировини у складі м'ясних продуктів використовуються вже давно і досить успішно, оскільки інакше вартість більшості м'ясних виробів значно перевищувала б купівельну спроможність споживача. Зокрема, як наповнювач використовуються і молочні продукти. Як відомо, сухе молоко широко застосовується в м'ясопереробній промисловості, наприклад, при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок і так далі Застосування знежиреного сухого молока сприяє підвищенню соковитості, поліпшенню смаку і аромату, додає ніжність готовим виробам. Проте останнім часом у виробників багато нарікань за якістю сухого молока. Органолептичні і фізико-хімічні показники сухого молока нестабільні: високе кислотне число, недовгі терміни зберігання, неблагополучні мікробіологічні властивості, змінний смак – всі ці негативні властивості сухого молока впливають на якість ковбас.

Тому як самі виробники, так і постачальники інгредієнтів для м'ясопереробної галузі зайняті сьогодні пошуком нових рішень для виробництва м'ясопродуктів. Унікальною розробкою компанії «Млин приправ Нессе» в цьому напрямі є молочні білки Анісомін і Анісофлай як відмінна альтернатива сухому молоку.

Незмінна висока якість молочних білків Анісомін і Анісофлай – одна з головних переваг їх застосування. Крім того, на відміну від сухого молока молочні білки володіють стабільними мікробіологічними і фізико-хімічними показниками, а їх смак ідентичний смаку сухого молока. Застосування Анісоміна і Анісофлай дозволяє добитися поліпшення зовнішнього вигляду ковбас на розрізі при зберіганні.

Основоположними є фінансові показники застосування тих або інших інгредієнтів. Так, застосовуючи розробку ТОВ «Млин приправ Нессе», виробники добиваються зниження собівартості готового продукту із збереженням високої якості. І, звичайно ж, постійна ціна молочних білків Анісомін і Анісофлай робить продукти привабливими.

На Українському ринку практично всі виробники м'ясних продуктів застосовують рослинні і тваринні білки в цілях зниження собівартості продукції, що випускається. Високі заміни м'ясної сировини (до 30%) і невисока вартість гідратованих гелів, дозволили соєвим і тваринним білкам добитися широкого застосування в м'ясопереробній галузі. Проте, загальновідомо, що крім переваг, рослинні і тваринні білки володіють також і поряд непоправних недоліків. При високих замінах м'ясної сировини при використанні рослинних білків в готових м'ясопродуктах виявляється сторонній рослинний присмак, соєві білки на 90% відсотків генномодифіковані це загальновідомий факт, при високих замінах м'ясної сировини при використанні тваринних білків в готових м'ясопродуктах виявляється характерний присмак свинячої шкірки, технологічний процес застосування тваринних білків на виробництві є достатньо складним, оскільки вимагає використання гарячої води.

Вирішуючи поставлену задачу по створенню нових продуктів, що дозволяють виключити вищеперелічені недоліки, компанії «Млин приправ Нессе» вдалося створити лінійку унікальних продуктів на основі молочного білка Анісомін, відомому фахівцям м'ясного ринку. М'ясному ринку широко відоме поняття «М'ясні системи», авторство створення яких належить компанії «Млин приправ Нессе». У основі «м'ясних систем» використовується молочний білок Анісомін. Сьогодні поняття «М'ясні системи» використовують багато постачальників інгредієнтів, копіюючи цю технологію. Загальновідомо, що молочні білки володіють поряд незаперечних переваг, таких як поліпшення смаку готових м'ясопродуктів, вуалювання стороннього присмаку в м'ясних виробах при великих замінах м'ясної сировини рослинними і тваринними білками, оптимальне розкриття м'ясного білка, відсутність ГМІ.

Але за наявності переваг, молочні білки мають один невеликий, але істотний недолік – вони не гідратуються. Іншими словами, молочні білки не мають здатності утворювати гелі. А значить, як наслідок, не мають можливості великої заміни м'ясної сировини подібно до рослинних і тваринних білок. У цьому серйозний недолік молочних білків.

Перед компанією встало завдання створити свою групу продуктів-субститутів з наступними характеристиками:

– Продукти повинні володіти більшою функціональністю порівняно з молочними білками, а значить бути здатними утворювати гелі і замінювати м'ясну сировину 30%;

– Продукти не повинні містити ГМІ;

– Продукти повинні покращувати смак м'ясопродуктів;

– Продукти повинні бути не дорожче за свої аналоги по функціональності.

Вирішивши поставлену задачу, компанія Млин Приправ Нессе перша на м'ясному ринку представила Молочно – Білкові Комплекси нового покоління, які відповідають не тільки всім необхідним вимогам, але і володіють широкими поряд унікальних переваг. Застосовуючи технологію Молочно – Білкових комплексів, виробник вирішує наступні технологічні завдання:

– Зниження собівартості виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів при збереженні необхідних стандартів якості;

– Підвищення харчової і біологічної цінності готових продуктів унаслідок присутності у складі молочно-білкових продуктів лактоальбуминової фракції, що містить більшу кількість незамінних амінокислот, чим рослинні і тваринні білки;

– Зниження риски утворення бульйонно-жирових набряків при термообробці;

– Нейтралізація характерних сторонніх присмаків у виробах з великою заміною м'ясної сировини;

– Поліпшення смакових характеристик готових м'ясопродуктів;

– Поліпшення і стабілізація забарвлення готових продуктів при використанні сировини з DFD властивостями, а також виключення підвищеного залишкового вмісту нітриту натрію;

– Запобігання синерезису при зберіганні готових ковбасних виробів;

– Збереження високих органолептичних властивостей м'ясопродуктів і не привнесло сторонніх присмаків в готові м'ясні вироби;

– Виключення застосування добавок, ГМІ, що містять.

Спектр застосування Молочно – Білкових Комплексів достатньо широкий. Вони можуть використовуватися при виготовленні м'ясопродуктів в сухому вигляді безпосередньо в куттер або в мішалку, а також у вигляді попереднього гідратованого гелю і білково-жирової емульсії. Застосування Молочне – Білкових Комплексів ефективно у виробництві всіх груп м'ясопродуктів: варені ковбасні вироби, напівкопчені ковбасні вироби, напівфабрикати рубані і в тесті.

Відмінні органолептичні показники молочно-білкових продуктів дозволяють понизити собівартість готового продукту 5–7% при використанні Анісоміна і Анісофлай замість сухого молока. Додатковою перевагою застосування молочних білків Анісомін і Анісофлай є отримання еластичної, блискучої і стійкої м'ясної емульсії при приготуванні фаршу.

Молочний білок Анісомін рекомендується використовувати при виробництві варених ковбасних виробів вищих сортів. До складу молочно-білкового комплексу Анісофлай входять додатково функціональні інгредієнти, що дозволяють стабілізувати і поліпшити смак ковбас середнього цінового сегменту (1 і 2 сортів, б/с).


Висновок


Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів). Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із «Макдональдсами», різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.


Список використаної літератури


Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12–14.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. – Харків, 1999.

Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. – К., 2000.

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.

Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.

Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.

Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.

Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства – М.: Пищевая промышленность. 1997 г.

Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.

Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература. 2001.

Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.

Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.