Xreferat.ru » Рефераты по кулинарии » Организация производства столовой-заготовочной

Организация производства столовой-заготовочной

Размещено на /

СОДЕРЖАНИЕ


Введение

Характеристика предприятия

Характеристика цеха

Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов

Определение производственной программы цеха

Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья

Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет рабочей силы

Расчет эффективного рабочего времени и составление графика выхода на работу работников цеха

Расчет и подбор немеханического оборудования

Подбор тары используемый для перевозки полуфабрикатов

Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение


ВВЕДЕНИЕ

общественное питание технологическое полуфабрикат

Сегодня общественное питание в России находится в стадии роста оборота. Так в 2010 году по сравнению с 2008 годом он вырос в сопоставимых ценах в 1,6 раза. Услуги общественного питания служат своеобразной гарантией устойчивости социально-экономического развития, а также внешним индикатором уровня благосостояния населения.

Ежегодно наблюдался рост оборота общественного питания в России. Финансовый кризис оказал своё влияние на уменьшение объема рынка общественного. Остаются низкими затраты на общественное питание в структуре расходов населения, так ежемесячная реализация продукции общественного питания на душу населения в 2010 году составила 172 рубля (товаров – 7076,9).

Оборот общественного питания на одно предприятие в 2010 году составил в среднем 5,1 тыс. руб. в день (в 2008 - 6,2 тыс. руб.).

Перспективным направлением развития общественного питания является развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов, а так же массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах (это рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, буфеты).

По мере повышения уровня жизни населения меняется спектр его потребностей. В сфере общественного питания появляются новые форматы: пабы, пиццерии, кофейни, фаст-фуды и др.

Среди предприятий общедоступной сети преобладают кафе (53,7%).

За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но

Организациями общественного питания принимаются меры по расширению спектра представляемых услуг:

- приём заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и к рабочим местам;

- проведение дней национальной кухни, обслуживание торжеств, свадеб, юбилеев и других праздничных мероприятий, в том числе и на дому;

- в выходные дни - проведение детских программ с угощениями и развлечениями;

- проведение культурно-развлекательных программ (дискотеки, боулинг, бильярд, музыкальная программа, караоке, видеопрограммы и другое).

На сегодняшний день крайне недостаточно развивается сегмент закрытых столовых на предприятиях, в бизнес-центрах, в учреждениях, в учебных заведениях.

В 2010 году уровень обеспеченности работающих на предприятиях и в учреждениях посадочными местами составил 43,3% (108,2 места на 1000 работающих при нормативе 250), а учащихся высших и средне специальных учебных заведений области – 20% (40 пос. мест на 1000 учащихся при нормативе 200). Значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

Дальнейшее развитие сферы услуг общественного питания возможно только на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий общественного питания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ


OOOСтоловая-заготовочная «Славянка», расположена по адресу: г. Москва ул. Таранина 126А. Она как и другие заготовочные предприятия, специализируется на выпуске полуфабрикатов для доготовочных предприятий общественного питания, только с меньшими объемами производства. На предприятии есть мясной цех, птицегольевый цех, кондитерский цех, а также складские и административно - бытовые помещения. В столовой установлено менее габаритное и менее автоматизированное оборудование, чем в комбинатах заготовочных,в том числе механизированные линии небольшой мощности; используется холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и сырья; для размораживания мяса и птицы присутствует небольшое помещение для дефростации. Столовая снабжает полуфабрикатами небольшие рестораны, закусочные, бистро, а также столовые при школах, заводах; снабжает так же и розничную сеть. Мощность ее определяется тоннами переработанного сырья в сутки, в данном случае 0,5т сырья, что является хорошим показателем мощности для предприятия данного типа.

Данное предприятие работает в одну смену при 7 часовом рабочем дне.

Все операции выполняют сотрудники V, IVразряда и кухонные рабочие IIIразряда.


2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА


Птицегольевый цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов. Он перерабатывает сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудинка куриная; цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы предполагает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлажденном помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 0С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания, тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 секунд. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. Вначале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуется рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливаются весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мускат для заточки и правки ножей.

На третьей производственной линии происходит обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0-6 0С.


3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

столовая мясной полуфабрикат оборудование

Все операции в процессе обработки сырья должны выполнятся последовательно от приемки до упаковки, маркировки и передачи товара в экспедицию.

Птицу размораживают в дефростере на столах, затем ополаскивают холодной водой, убирая все загрязнения. После тушки опаливают на горне, каждую в течение 30 секунд. У опаленной птицы удаляют головы, шеи, ножки, крылья, потрошки. Все субпродукты отправляются на специальную линию по их переработке. После потрошения птицу вновь моют и обсушивают. Из части птицы изготавливают натуральные полуфабрикаты, из других же изготавливают фарш, т.е. отделяют мякоть от костей, измельчают на мясорубке.

Организация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочной


Организация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочнойОрганизация производства столовой-заготовочной


Полученную массу тщательно вымешивают, добавляют наполнитель, дозируют, формуют полуфабрикаты и панируют в сухарях. Все полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости и отправляют охлаждаться в холодильную камеру.

Субпродукты моют , удаляют несъедобные части, почки замачивают, головы и ножки опаливают.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА


Производственная программа мясного цеха определяется ассортиментом перерабатываемого сырья изготавливаемых полуфабрикатов. Ассортимент сырья приводится в таблице 1


Таблица 1 Ассортимент сырья мясного цеха

Наименование сырья

Уд.вес в

%

Птица


Куры 70
Индейки 20
Гуси 5
Утки 5

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых птицегольевым цехом для доготовочных предприятий общественного питания и магазинов кулинарии:


Крупнокусковые полуфабрикаты – 15%;

Организация производства столовой-заготовочной

Порционные полуфабрикаты;

мелкокусковые полуфабрикаты; 85%

котлетное мясо.


Для данного цеха количество крупнокусковых полуфабрикатов составит – 75 кг., порционных, мелкокусковых и котлетного мяса (с учетом отходов 38,5) –261,375 кг.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ


Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов необходимого руководствоваться «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках продуктов» или «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

Количество мясных полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества сырья, кг, шт., рассчитывается по формуле:


P * h

К = -----------------, (1)

q * 100


где: Р - общее количество мяса (в тушах), из которых выпускаютсяполуфабрикаты, кг брутто;

h - удельный вес в туше тех частей мяса, из которых приготовляются данные полуфабрикаты, %;

q – вес штучных полуфабрикатов, кг.

Данные заносим в таблицу 2.

Таблица 2 Расчет выхода полуфабрикатов

Наименование частей туш Выход Наименование полуфабрикатов Масса одной порции, г, нетто Количество полуфабрикатов, шт.

% Кг

Всего, шт. Предприятия доготовочные Магазины кулинарии
1 2 3 4 5 6 7 8
КУРИЦА
Зразы 47 47 Фарш 74 635 381 256
Котлеты 47 47 Мякоть 103 456 273 182
Мясо для плова 69,9 68,2 Порционные куски 145 470 282 188
Итого:
162,2

1414 846 566
ИНДЕЙКА
Мясо для рагу 74,1 37,05 Порционные куски 137 270 162 108
Котлеты 56 19,6 Мякоть 103 190 114 76
Итого:
69,6

460 276 184
ГУСЬ






Гусь отварной 70 16,625 Целиком 172 96 57 39
Итого:
16,625

96 57 39
УТКА






Мясо для плова 66,6 17,15 Порционные куски 154 111 66 45
Итого
17,15

111 66 45
Всего:
265,575





6. РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ


В мясном цехе холодильные камеры предусматривают для хранения сырья (туш баранины, полутуш и четвертин говядины и свинины) в подвешенном состояние на рельсовом подвесном пути и для кратковременного хранения полуфабрикатов, изготавливаемых для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Таблица 3. Расчет полуфабрикатов из рубленого мяса

Наименование продуктов Котлеты натуральные из филе кур Котлеты натуральные из филе индейки Зразы из кур Всего, кг

Выход на 1 изделие, г нетто Выход на заданное количество изделий, кг Выход на 1 изделие, г нетто Выход на заданное количество изделий, кг Выход на 1 изделие, г нетто Выход на заданное количество изделий, кг
Курица 103 46,968

74 46,99 93,958
Индейка

103 19,57

19,57
Яйца



10 6,35 6,35
Хлеб пшеничный

5
15 9,525 9,525
Масло сливочное 5 2,28 5 0,95

3,23
Молоко



27 17,145 17,145
Жир внутренний



5 3,175 3,175
Морковь



10 6,35 6,35
Кабачки



10 6,35 6,35
Кислота лимонная 0,1 0,046 0,1 0,019

0,065
Итого 108,1 49,294 103,8 20,539 151 95,885 165,718

Емкость холодильных камер для хранения сырья определяется по нормам нагрузки на один квадратный метр площади пола с учетом допустимых проходов и проездов исходными данными являются суточный расход сырья и сроки его хранения.

Площадь холодильной камеры для хранения сырья, м2 :


P*100

Sc = --------------------, (2)

N*(100-Kсп)

где Р - суточный расход сырья, в кг;

N - норма нагрузки сырья на 1 м2 площади пола, кг/м2 (приложение 1);

Ксп - коэффициент увеличения площади камер на проходы и отступы от стен (приложение 1).


500*100

Sс = --------------------- = 5,05 м2;

165*(100-40)


Аналогично рассчитывается площадь холодильной камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов.


265,575*100

Sпф = --------------------- = 2,68 м2;

165*(100-40)


Общая площадь холодильной камеры, м2:


Sобщ = Sс+ Sпф; (3)

Sобщ = 5,05 + 2,68 = 7,73 м2;


По «Справочнику торгово-технологического оборудования» подбираем холодильную камеру соответствующей площади:

4 Холодильных шкафа «ШХ – 1,2С» вместимостью 250 кг каждый.


7. РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ


Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов.

При расчете мясорубки необходимо, в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур, определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываем в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленого мяса с указанием всех компонентов на одну и на заданное количество.

Через мясорубку пропускают мясо без наполнителей в количестве:


Q1 = 93,958 кг


На второе измельчение к основному продукту добавляются наполнители. На второе измельчение идет:


Q2 = 165,718 кг


Условное время работы мясорубки, час:


tусл = Tсм*К, (4)


где Тсм - время смены,7 часов;

К - коэффициент использования мясорубки, К = 0,5.

t = 7*0,5 = 3,5ч


В соответствии с количеством продуктов, измельченных в час, определяем производительность мясорубки.


Производительность мясорубки, кг/час:


Q

V = ---------, (5)

tусл

где Q – количество измельчаемого мяса в килограммах;

tусл – условное время работы машин, час.


Q1

V1 = ---------;

tусл

93,958

V1 = --------------- = 26,845 кг/ч;

3,5

Q2

V2 = ---------;

tусл

165,718

V2 = --------------- = 47,348 кг/ч;

3,5


V = V1 + V2; (6)

V = 26,845 + 47,348 = 74,193 кг/ч;


По Справочнику торгово-технологического оборудования подбираем соответствующую (по расчетной производительности) мясорубку: М-2.

Фактическое время работы мясорубки, час:


Q1 Q2

tфакт = ----- + -----; (7)

V V0


где V - производительность мясорубки, кг/час;

У0 - производительность мясорубки с учетом снижения ее на 20% за

счет увеличения вязкости котлетной массы при вторичном пропускании мяса с наполнителем;


93,95 8165,718

tфакт = ------------- + -------------- = 1,226 + 2,792 = 4,018 час

74,193 59,354


При проверке правильности подбора машины, с учетом максимального ее использования рассчитывается коэффициент использования машины:


tфакт

r = -------, (8)

T


где tфакт - фактическое время работы машины, час;

Т – продолжительность смены, час;


4, 018

r = --------- = 0,574

7


Количество котлетоформовочных машин определяется исходя из производственной программы цеха, то есть количества полуфабрикатов выпущенных в максимальную смену. Котлетоформовочных машин принимаем в количестве1 штука, марки МФК – 2240.

8. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ


Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки, то есть количество продукции в кг, шт, перерабатываемых или изготавливаемых одним работником в течение часа или смены.

В таблице приведены нормы выработки на одного человека в час.


График выхода на работу

Ф.И.О Профессия Разряд Дни месяца Вре-мя обеденного пере-рыва Количество часов



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 И т.д.

Иванов П.И. Бригадир V 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В
1130 - 1200 140
Соломина А.П. Повар V 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В
1130 - 1200 140
Петров А.А. Повар IV 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В
1130 - 1200 140
Семе-нов И.А Повар IV 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В
1130 - 1200 140
Федо-сеев Н.В. Кухонный рабочий III 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В
1130 - 1200 140
Онип-ченко Н.В Кухонный рабочий II 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 800 - 1500 В В
1130 - 1200 140

При расчете рабочей силы вначале определяют количество человеко/час, затраченных на выполнение одной операции одним работником в смену.

Количество затраченных чел/часов в смену:


Q

A =-------, (9)

Hвыр


где Q - количество сырья перерабатываемого в смену, в кг или количества

полуфабрикатов вырабатываемых в смену, шт.;

Нвыр - норма выработки на одного человека, кг или шт. в смену;


В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/час, затраченное на выполнение всех операций:


Асумм=А1+А2+... + Ап,(10)


Затем рассчитываем количество работников, необходимых для выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов


A

N = -------, (11)

µ


где µ- коэффициент учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Расчетные данные сводятся в таблицу 4.


Таблица 4 Численность работников птицегольевого цеха

Наименование операции и ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов Количество переработанного сырья и изготовленных полуфабрикатов, кг, шт. Норма выработки Количество человек/смен на 1 операцию


Норма выработки в час, кг или шт. Норма выработки в смену, кг или шт.

Приемка тушек птицы





Куры 229 857 6000 0,0382
Индейки 30 429 3000 0,01
Утки 60 714 5000 0,012
Гуси 10 429 3000 0,003

Дефростация





Куры 229 471 3300 0,0694
Индейки 30 236 1650 0,0182
Утки 60 379 2650 0,0226
Гуси 10 236 1650 0,006

Сортировка





Куры 229 429 3000 0,0763
Индейки 30 429 3000 0,01
Утки 60 429 3000 0,02
Гуси 10 429 3000 0,0033

Опаливание тушек





Куры 229 214 1500 0,1527
Индейки 30 121 850 0,0353
Утки 60 143 1000 0,06
Гуси 10 121 850 0,0118

Разделка тушек





Куры 229 214 1500 0,1527
Индейки 30 179 1250 0,024
Утки 60 193 1350 0,0444
Гуси 10 179 1250 0,008

Потрошение тушек





Куры 229 157 1100 0,2081
Индейки 30 129 900 0,0333
Утки 60 129 900 0,0666
Гуси 10 129 900 0,111

Мойка





Куры 229 714 5000 0,0458
Индейки 30 714 5000 0,006
Утки 60 714 5000 0,012
Гуси 10 714 5000 0,002

Разделка





Куры 229 714 5000 0,0458
Индейки 30 714 5000 0,006
Утки 60 714 5000 0,012
Гуси 10 714 5000 0,002

Обвалка

425 13 90 4,7222

Изготовление котлет

113,6 33 230 0,4939

Всего




6,4447

На основании полученных данных определяем количество работников с учетом роста труда в цехе:


6,4447

N = --------- = 5,65; т.е. 6 человек.

1,14


9. РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОГО РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИИ И СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ


На общее количество работников мясного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. количество часов, которое должен отработать каждый

работник за месяц, при продолжительности рабочего дня 7 часов:


T = t*n (12)


Где t – количество часов в смену, час;

n - количество смен в месяц.

Т = 20*7 = 140;


Работники птицегольевого цеха работают в 1 смену, таким образом, преобладает линейный график выхода на работу.График составляется начальником цеха и утверждается директором предприятия.


10. РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ


В птицегольевом цехе в основном устанавливают производственные столы из расчета 1,5 м на каждого работника для выполнения различных операций, ванны моечные и стеллажи.

Производственные столы для обработки птицы, приготовления полуфабрикатов, устанавливают перпендикулярно конвейерные линии, количество их зависит от числа работников в птицегольевом цехе.

Для выполнения операций по первичной обработке сырья и производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов необходимо 6 производственных столов длинной 1470 мм, и шириной 840 мм.

Расстояние между столами, установленными у конвейера должно быть 0,8-1 м. Таким образом, длина конвейерной линии с учетом допустимого расстояния между столами и ширины столов равна: 14,42 м.

Это характерно для одностороннего размещения производственных столов

у конвейера. Для двустороннего размещения столов длина конвейерной линииуменьшается в 2 раза. Таким образом, длина конвейерной линии равна: 7,21 м.

Для изготовления полуфабрикатов из котлетной массы устанавливают 2 стола на линии приготовления котлет.

11. ПОДБОР ТАРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ


Для перевозки и хранения полуфабрикатов в птицегольевом цехе используются алюминиевые контейнеры. Для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов глубокие, объемные контейнеры (20, 30 л) и плоские противни со стенками высотой 70 мм. Для полуфабрикатов, изготовленных из фарша (зразы, котлеты, биточки) используют только производственные подносы и противни, т.к. такие полуфабрикаты нужно укладывать в один слой, чтобы они не поверяли форму. Для перемещения рубленного мяса используют цилиндрические контейнеры объемом 30, 40, 50 литров.


12. РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ МЯСНОГО ЦЕХА


Полезная площадь цеха- это площадь, занятая по оборудованием (механическим, холодильным и т.д.)

Для определения полезной площади цеха составляется таблица.


Таблица 6 Спецификация оборудования мясного цеха

Наименование оборудования

Количество оборудования

Тип или марка оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования

Общая площадь занятая оборудованием, м2





I

B

K



1

Производственный стол

6

СП-1470

1470

840

860

1,235

7,41

2

Горн для опаливания

1

УОП-1

555

610

255

0,339

0,339

3

Холодильная камера

4

ШХ-1,2с

1540

810

2035

1,239

4,957

4

Мясорубка

1

М-2

840

310

420

0,260

0,260

5

Фаршемешалка

1

А-5-ФМ

1630

730

980

1,288

1,288

6

Стол с холодильной камерой

2

СОЭСМ-2

1680

840

860

1,411

2,822

7

Котлетоформовочная машина

1

МФК-2240

1630

730

980

1,288

1,288

8

Конвейер

1

Конвейер

7210

800

860

5,768

5,768

Итого

24,132


Общая площадь цеха определяется из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием.

Общая площадь птицегольевого цеха, м2:


Sпол

Sобщ = ---------- , (13)

r


где Sпол – полезная площадь, м2;

r – коэффициент использования площади равный 0,35;


24,132

Sобщ = ------------ = 69м2.

0,35


ЗАКЛЮЧЕНИЕ


Данное предприятие – столовая-заготовочная перерабатывает 0,5 т сырья ежедневно. Такие результаты достигаются многими факторами. На предприятии эффективно используют производственные, сырьевые, трудовые ресурсы и возможности, добиваясь, тем самым, высоких коэффициентов производительности.

Столовая использует в переработке кур, индеек, гусей, уток. Соответственно спросу доготовочных предприятий, куры составляют 70% от общего количества сырья, индейки 20%, утки и гуси по 5%. Уровень отходов достиг низкой отметки в 38,5%, учитывая, что 30 из них идет на изготовление субпродуктов и второстепенной продукции: изготовление желатина, костной муки и т.п. Предприятие вырабатывает 261 кг мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из котлетного мяса и порционных полуфабрикатов ежедневно. Это около 2347 порции полуфабрикатов. Емкость холодильных камер рассчитана с учетом средней выработки, что уменьшает затраты площади, энергозатраты. В столовой установлено 4 холодильные камеры «ШХ-1,2С», вместимостью 250 кг каждая. Для сырья отведено 5,05 м3, а для хранения готовой продукции 2,68 м3.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса установлена мясорубка «М-2» производительностью 150 кг/ч, фаршемешалка А-5-ФМ, котлетоформовочная машина «МФК-2240». Столовая работает в одну смену с 7 часовым рабочим днем. Все операции выполняют специалисты V, IV разряда, используется высокопроизводительное, экономичное современное оборудование и машины, прогрессивные малоотходные технологии переработки и обработки. Персонал заготовочного предприятия подобран с учетом