Производственная программа предприятия общественного питания
Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Обоснование места привязки проекта предприятия
Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
|
|
Режим работы |
С 8.00 до 21.00 |
Форма обслуживания |
Обслуживание официантами |
Ассортимент реализуемой продукции |
Пицца – 9
Первые блюда – 4 Вторые блюда – 7 |
Состав помещений согласно |
СНиП-ІI-Л. 8-71 |
Технологическое оборудование |
На электричестве |
Дополнительная форма услуг, организация |
Упаковка продукции на вынос Заказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1 Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия
Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p •φ • Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
p-вместимость зала (количество мест);
φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1ч, раз |
Средний процент загрузки торгового зала |
Количество посетителей, чел |
8-9 |
3 |
40 |
132 |
9-10 |
3 |
50 |
165 |
10-11 |
3 |
50 |
165 |
11-12 |
2 |
50 |
110 |
12-13 |
2 |
90 |
198 |
13-14 |
2 |
90 |
198 |
14-15 |
2 |
90 |
198 |
15-16 |
3 |
60 |
198 |
16-17 |
- |
ПЕРЕРЫВ |
- |
17-18 |
3 |
30 |
99 |
18-19 |
3 |
50 |
165 |
19-20 |
3 |
60 |
198 |
20-21 |
3 |
30 |
99 |
Итого: |
1925 |
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Часы работы |
Количество посетителей |
|
|||
Мучные изделия |
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые горячие блюда |
||
|
|||||
0,8 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
||
8-9 |
132 |
106 |
39 |
53 |
66 |
9-10 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
10-11 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
11-12 |
110 |
88 |
33 |
44 |
55 |
12-13 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
13-14 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
14-15 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
15-16 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
16-17 |
- |
- |
- |
- |
- |
17-18 |
99 |
79 |
30 |
40 |
50 |
18-19 |
165 |
132 |
50 |
66 |
83 |
19-20 |
198 |
158 |
59 |
79 |
99 |
20-21 |
99 |
79 |
30 |
40 |
50 |
Итого: |
1925 |
1540 |
578 |
770 |
963 |
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
|
Единица измерения |
Общее количество человек |
Норма потребления на одного человека |
Процентная разбивка |
Общее количество продуктов |
Холодные напитки: |
|||||
Фруктовая вода: |
0,02 |
100 |
39 |
||
«Буратино» |
50 |
19 |
|||
«Тархун» |
50 |
20 |
|||
Минеральная вода: |
л |
0,01 |
100 |
19 |
|
«Аква» |
50 |
10 |
|||
«Ласточка» |
50 |
9 |
|||
|
л |
0,02 |
100 |
39 |
|
Ананасовый |
50 |
19 |
|||
Абрикосовый |
50 |
20 |
|||
|
г |
1925 |
0,04 |
100 |
77 |
Ржаной |
0,02 |
50 |
39 |
||
Пшеничный |
0,02 |
50 |
38 |
||
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» |
шт |
1925 |
0,25 |
100 50 50 |
481 240 241 |
|
кг |
1925 |
0,0 03 |
100 |
6 |
|
50 |
3 |
|||
|
50 |
3 |
|||
Горячие напитки: |
|
1925 |
0,1 |
100 |
193 |
Кофе черный растворимый «Максим» |
|
20 |
25 |
Кофе «Джакобс» с молоком |
30 |
57 |
|||
Чай зеленый «Жасмин» |
40 |
95 |
|||
Чай черный «Тигр» |
10 |
16 |
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
|
Общее количество блюд |
Процентная разливка |
Количество блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1540 |
||||
«Неополитано» (комбинированная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
|
Фортуна |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
|
«Палермо» (с баклажанами) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
|
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
|
«Болонес» (овощная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
|
«Пантелия» (кальмар) |
20 |
308 |
0,8 |
246 |
|
«Мессина» (крабовая) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
|
«Фолиньо» (ветчинная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
|
«Авецциано» (грибная) |
10 |
154 |
0,8 |
123 |
|
Холодные блюда и закуски: |
578 |
||||
Шпроты с яйцом |
10 |
58 |
0,5 |
29 |
|
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) |
20 |
116 |
0,6 |
70 |
|
Салат из свежих огурцов, помидор, лук |
20 |
116 |
0,6 |
70 |
|
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) |
20 |
289 |
0,7 |
202 |
|
Салат «Оливье» |
10 |
58 |
0,6 |
35 |
|
Салат «Парма» (морковь, с чесноком) |
20 |
116 |
0,6 |
70 |
|
Первые блюда: |
770 |
||||
Суп томатный с цветной капустой |
20 |
154 |
0,7 |
108 |
|
Бульон с фрикадельками |
60 |
462 |
1 |
462 |
|
Суп лапша грибная |
10 |
77 |
0,8 |
62 |
|
Солянка сборная |
10 |
77 |
1,2 |
92 |
|
Вторые блюда: |
963 |
||||
Рыба по Сицилийски |
10 |
96 |
1,1 |
106 |
|
Фондю по итальянски |
20 |
193 |
0,9 |
174 |
|
Лазанья (говядина, свинина) |
10 |
96 |
1,2 |
115 |
|
Равиоли |
20 |
193 |
1,1 |
212 |
|
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
10 |
96 |
0,9 |
86 |
|
Плов с курицей |
10 |
96 |
1,1 |
106 |
|
Отбивная свиная c отварным рисом |
20 |
193 |
0,8 |
154 |
|
Итого: |
4697 |
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Наименование блюд |
Количество блюд, г |
Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) |
Количество времени на приготовление блюда, сек |
Пицца: |
|||
«Неополитано» (комбинированная) |
154 |
80 |
12320 |
Фортуна |
154 |
80 |
12320 |
«Палермо» (с баклажанами) |
154 |
80 |
12320 |
«Гавайская» (ветчина, ананас) |
154 |
80 |
12320 |
«Болонес» (овощная) |
154 |
80 |
12320 |
«Пантелия» (кальмар) |
308 |
80 |
24640 |
«Мессина» (крабовая) |
154 |
80 |
12320 |
«Фолиньо» (ветчинная) |
154 |
80 |
12320 |
«Авецциано» (грибная) |
154 |
80 |
12320 |
Холодные блюда и закуски: |
|||
Шпроты с яйцом |
58 |
50 |
2900 |
Маринованные овощи |
116 |
60 |
6960 |
|
116 |
60 |
6960 |
|
289 |
70 |
20230 |
Салат «Оливье» |
58 |
60 |
3480 |
Салат «Парма» |
116 |
60 |
6960 |
Первые блюда: |
|||
|
308 |
70 |
21560 |
Бульон с фрикадельками |
462 |
100 |
46200 |
Суп лапша грибная |
77 |
80 |
6160 |
Солянка сборная |
77 |
120 |
9240 |
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски |
96 |
110 |
10560 |
Фондю по Итальянски |
193 |
90 |
17370 |
Лазанья (говядина и свинина) |
96 |
120 |
11520 |
Равиоли |
193 |
110 |
21230 |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
96 |
90 |
8640 |
Плов с курицей |
96 |
110 |
10560 |
Отбивная свиная, отварной рис |
193 |
80 |
15440 |
Итого: |
461760 |
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех – 30% - 2 человека
Горячий цех – 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000 , (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг;
qр – масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг;
t хр – срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 мІ грузовой площади, мІ
S общ =ΣS пол /η , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, мІ;
η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
Наименование продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Сроки хранения, дн |
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг |
Полезная площадь, мІ |
Соль |
4 |
5 |
600 |
0,03 |
Сахар |
3 |
5 |
500 |
1,03 |
Соки |
1,4 |
10 |
400 |
0,01 |
Чай зеленый «Жасмин» |
0,9 |
10 |
300 |
0,03 |
Кофе черный растворимый «Максим» |
2,6 |
10 |
300 |
0,07 |
Мука пшеничная |
43 |
10 |
500 |
0,18 |
Маслины консервированные |
1 |
10 |
220 |
0,04 |
Кукуруза консервированная |
3 |
10 |
220 |
0,06 |
Корнишоны консервирован. |
0,6 |
10 |
300 |
0,02 |
Растительное масло |
3,2 |
10 |
330 |
1,02 |
Итого: |
2,6 |
Общая площадь кладовой сухих равна 9 мІ
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудованием |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||||
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,9 |
1 |
1 |
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,9 |
2 |
1,8 |
Итого: |
2,8 |
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
Наименование продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Сроки хранения, дн |
Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг |
Полезная площадь, мІ |
Лук репчатый |
3,3 |
5 |
200 |
0,08 |
Картофель |
8 |
5 |
400 |
0,1 |
Морковь |
2 |
5 |
300 |
0,03 |
Итого: |
1 |
Общая площадь кладовой овощей равна 5 мІ
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единиц оборудования, мІ |
Количество оборудования |
Площадь занимаемая оборудование, мІ |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||||
Подтоварник |
ПТ-1 |
1050 |
840 |
340 |
0,8 |
2 |
1 |
Стеллаж |
СПС-1 |
1050 |
840 |
1500 |
0,8 |
1 |
1 |
Итого: |
2 |
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт |
|
150 |
58 |
|
200 |
154 |
Бульон с фрикадельками |
200 |
462 |
Суп лапша грибная |
150 |
77 |
Солянка сборная |
150 |
77 |
Рыба по Сицилийски |
200 |
96 |
Фондю по Итальянски |
100 |
193 |
Лазанья (говядина и свинина) |
150 |
96 |
Равиоли |
100 |
193 |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
85 |
96 |
Плов с курицей |
150 |
96 |
Отбивная свиная, отварной рис |
90/100 |
193 |
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q •K, (2.9)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии
Наименование блюд |
Количество блюд |
9 - 10 |
10- 11 |
11- 12 |
12 -13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18 -19 |
19 -20 |
20 -21 |
Коэффициент пересчета |
||||||||||||
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,1 |
0,1 |
0,5 |
0,03 |
0,06 |
0,05 |
0,05 |
0,02 |
||
|
58 |
2 |
2 |
2 |
6 |
6 |
29 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
|
154 |
5 |
5 |
5 |
15 |
15 |
77 |
5 |
9 |
8 |
8 |
3 |
Бульон с фрикадельками |
462 |
14 |
14 |
14 |
46 |
46 |
231 |
14 |
28 |
23 |
23 |
9 |
Суп лапша грибная |
77 |
2 |
2 |
2 |
8 |
8 |
39 |
2 |
5 |
4 |
4 |
2 |
Солянка сборная |
77 |
2 |
2 |
2 |
8 |
8 |
39 |
2 |
5 |
4 |
4 |
2 |
Рыба по Сицилийски |
96 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
48 |
3 |
6 |
5 |
5 |
2 |
Фондю по Итальянски |
193 |
6 |
6 |
6 |
19 |
19 |
97 |
6 |
12 |
10 |
10 |
4 |
Лазанья (говядина и свинина) |
96 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
48 |
3 |
6 |
5 |
5 |
2 |
Равиоли |
193 |
6 |
6 |
6 |
19 |
19 |
97 |
6 |
12 |
10 |
10 |
4 |
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами |
96 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
48 |
3 |
6 |
5 |
5 |
2 |
Плов с курицей |
96 |
3 |
3 |
3 |
10 |
10 |
48 |
3 |
6 |
5 |
5 |
2 |
Отбивная свиная, отварной рис |
193 |
6 |
6 |
6 |
19 |
19 |
97 |
6 |
12 |
10 |
10 |
4 |
Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5
Расчет вспомогательного оборудования
Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:
L= N · l, (2.11)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)
Количество столов рассчитывается по формуле:
N = L / L ст , (2.12)
где L ст – длина принятых стандартных производственных столов
Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12
Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха
Наименование операции |
Количество человек |
Норма длины стола, пог. м |
Расчетная длина стола, пог. м |
|
|
|||
|
Ширина |
|
Тип, марка |
Количество, шт |
||||
Формование теста |
4 |
1,25 |
5 |
|
800 |
|
PRX920L |
4 |
|
500 |
|
СП |
Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука
Расчет холодильного оборудования
Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:
Е = G / v; (2.13)
V = G /ρ · v, (2.14)
где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);
V – полезный объем шкафа, камеры, дмі;
ρ – плотность продукта, кг/дмі.
Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).
Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13
Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса продукта, на 2 часа работы, кг |
Плотность продукта кг/дмі |
Полезный объем, мі |
Яйцо куриное |
1,2 |
0,5 |
3,4 |
Фарш куриный |
1 |
0,6 |
2,3 |
Фарш свиной |
4,2 |
0,8 |
7,5 |
Корнишоны |
0,8 |
0,5 |
2,2 |
Майонез |
1,2 |
0,5 |
3,4 |
Итого: |
19,6 |
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)
Расчет варочной аппаратуры
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:
V= n·V1 / к (2.15)
где V – объём котла (дм3);
n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);
V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.14
Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
Наименование супа |
Объём порции (дм3) |
Коэффициент заполнения |
Кол-во блюд (шт.) |
Расчётный (дм3) |
Суп томатный с цветной капустой |
200 |
0,85 |
15 |
3,6 |
Бульон с фрикадельками |
200 |
0,85 |
46 |
10,8 |
Суп лапша грибная |
150 |
0,85 |
8 |
2,2 |
Солянка сборная |
150 |
0,85 |
8 |
2,2 |
Равиоли |
100 |
0,85 |
19 |
2,2 |
Рис |
100 |
0,85 |
29 |
3,2 |
Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:
V=1,15· Vпрод, дмі (2.16)
Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15
Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов
Холодные блюда и закуски |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Количество готового продукта, кг |
Объем продукта, дм3 |
Расчетная вместимость, дм2 |
Морковь |
0,6 |
1,2 |
2,0 |
3 |
Картофель |
0,65 |
2,3 |
2,0 |
3 |
Яйцо куриное |
0,7 |
2,96 |
4,2 |
5 |
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт
Расчёт кипятильника
Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:
V=Vгор бл · n/к, (2.17)
где V – объём котла (дм3)
V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)
n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)
k – коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.16
Таблица 2.16 Расчёт кипятильника
Наименование напитка |
Количество порций за максимальный час (шт.) |
Объём одной порции (дм3) |
Коэффициент заполнения |
Объём котла Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.),
обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.
Бесплатные корректировки и доработки. Бесплатная оценка стоимости работы.
Нужна помощь в написании работы?
Мы - биржа профессиональных авторов (преподавателей и доцентов вузов). Пишем статьи РИНЦ, ВАК, Scopus.
Помогаем в публикации. Правки вносим бесплатно.
Похожие рефераты: |